介護食における刻み食の基礎知識から作り方と注意点まで徹底解説

著者：お弁当どんまい

高齢者の方やご家族の「食事がうまく飲み込めず、むせやすい」「毎日の調理で時間も手間もかかる」といった悩みは年々増えています。実際、75歳以上の方のおよそ【3割】が咀嚼や嚥下の機能低下を経験しているとされ、介護の現場でも刻み食の必要性は急速に高まっています。

しかし、「刻み食って本当に安全なの？」「市販や宅配の介護食はどれを選べば良い？」といった疑問や、誤嚥リスク・栄養バランス・調理の手間など多くの課題に直面し、どうやって最適な介護食を選んだらいいのか迷っていませんか？

ご家族の「おいしく安全な食事」と「介護する側の負担軽減」を両立するコツが、しっかり分かります。

まずは「刻み食とは何か？」の基礎から、一緒に押さえていきましょう。

介護食における刻み食とは何か？基礎知識と最新の考え方

刻み食が必要とされる理由と背景

高齢者や介護が必要な方は、加齢や疾患により咀嚼力や嚥下機能が低下しがちです。その結果、食事中に食べ物をうまく噛めなかったり飲み込む際にむせやすくなります。こうした状態が続くと、誤嚥性肺炎や窒息など健康リスクも高まります。特に介護の現場では、「噛めない」「飲み込みにくい」という声が多く挙がるため、食事形態の見直しが不可欠です。

刻み食は、食材を細かく刻むことで咀嚼・嚥下機能の低下した方でも安全に食事ができるように配慮された食形態です。これにより、食事の満足感を維持しつつ、事故や健康リスクの軽減が期待できます。

刻み食の定義と他の食形態（ミキサー食・ムース食・ソフト食等）との違い 

刻み食とは、通常の食材を5mm～1cm程度に細かく刻んで調理した介護食の一種です。噛む力が弱い方や一部の高齢者に適しています。比較される他の食形態との違いを表にまとめます。

食形態	特徴	適応する人の状態
刻み食	5mm～1cmに刻む。見た目や味が残りやすい。	咀嚼力が弱いが嚥下は可能な人
ミキサー食	ペースト状にする。なめらかで形は残らない。	嚥下機能が著しく低下した人
ムース食	ゼリー状・ムース状。スプーンですくえる柔らかさ	嚥下・咀嚼がさらに困難な人
ソフト食	舌や歯茎で潰せる柔らかさ	歯がなくても食べやすい人

刻み食は咀嚼が難しい方のための「中間的な形態」であり、ミキサー食やムース食はさらに飲み込みにくい方に適しています。

刻み食の分類とサイズの目安 

刻み食は、その人の咀嚼・嚥下能力にあわせてサイズや形態が細かく分類されています。学会や行政機関によるガイドラインを参考に、一般的な分類とサイズの目安は下記の通りです。

刻み食の種類	サイズ目安	対象となるケース
粗刻み（大きめ）	約1cm角	噛む力がやや弱い人
刻み食（標準）	約5mm～1cm角	噛む力が低下した人
極刻み（みじん切り）	2～3mm角	咀嚼力がほとんどないが嚥下は保たれる人

• 粗刻みは野菜や肉を1cm四方程度にカット
• 標準の刻み食は5mm程度に細かく刻む
• 極刻みはみじん切りに近く、2～3mm程度に

どの段階を選ぶかは、医師や管理栄養士の評価のもとで決定することが重要です。また、嚥下状態に応じてとろみ付けやあんかけを加えることで、誤嚥リスクをさらに減らすことができます。

ポイント

• 刻み食の選択は必ず専門職の判断を仰ぐ
• 状態によってはソフト食やミキサー食へ移行する場合もある
• 家庭で作る際は食材ごとに硬さや水分量に注意する

刻み食のメリット・デメリットとリスク

刻み食のメリットと具体的な効果

刻み食は、噛む力や飲み込む力が低下した方でも食事を楽しめるように工夫されています。食材を5mm～1cm程度に細かく刻むことで、咀嚼の負担が大きく軽減され、食事の自立支援に役立ちます。また、見た目や香りを残したまま提供できるため、食欲がわきやすいのも大きな特徴です。

主なメリットは以下の通りです。

• 食べやすさの向上：噛む・飲み込む力が弱い方でも安心して食事ができる
• 満足感の維持：食材の見た目や香りを活かし、食事の楽しみを損なわない
• 自立支援：介助を必要とする場面を減らし、できる範囲で自分で食べる力を支える
• 家庭での調理がしやすい：普通食を刻むだけなので、手軽に対応できる

このように、刻み食は日常の食事をサポートし、栄養面・心理面の両方でポジティブな効果をもたらします。

刻み食のデメリット・誤嚥リスクとその根拠 

一方で、刻み食には注意点やリスクも存在します。特に誤嚥リスクには十分な配慮が必要です。刻み食は細かくすることで食べやすくなりますが、口の中でバラバラになりやすく、まとまりが悪いと誤嚥しやすいというデメリットがあります。

近年、一部の施設では刻み食を廃止し、とろみ食やソフト食への移行が進んでいます。これは、以下のようなリスクや課題への対応です。

• 誤嚥性肺炎のリスク：バラバラになった食材が気管に入りやすい
• パサつきやすさ：水分が失われることで飲み込みにくくなる
• 衛生管理の必要性：細かく刻むことで細菌が繁殖しやすいため、調理や保存に注意が必要

これらの理由から、個々の嚥下機能に合わせた形態の選択が重要とされています。

刻み食と他形態（とろみ食・ミキサー食）のリスク比較 

刻み食以外にも、嚥下機能に配慮した食形態として「とろみ食」や「ミキサー食」があります。これらと刻み食の特徴やリスクを比較します。

食形態	食べやすさ	誤嚥リスク	特徴
刻み食	普通に近い	やや高い	見た目が残り食欲を刺激
とろみ食	まとまりやすい	低い	とろみで気管に入りにくい
ミキサー食	最も食べやすい	最も低い	ペースト状で飲み込みやすい

• 刻み食：自立を支援しやすい反面、誤嚥リスクがある
• とろみ食：まとまりが良く、誤嚥予防に有効
• ミキサー食：飲み込みやすく安全だが、見た目や食感が損なわれやすい

食事形態の選択は、利用者の状態や専門家の評価を基に決めることが大切です。

刻み食の作り方と調理のポイント

刻み食に必要な調理器具と選び方 

刻み食の調理には、効率と安全性が重要です。家庭で役立つ調理器具として、フードプロセッサーやブレンダーがよく使われています。フードプロセッサーは肉や野菜を均一に細かく刻むのに最適で、短時間で大量調理が可能です。ブレンダーはミキサー食やとろみ食にも応用でき、滑らかな仕上がりが特徴です。

選ぶ際は、刃の形状や洗いやすさ、容量、安全ロック機能をチェックしましょう。

器具名	特徴	おすすめ用途
フードプロセッサー	均一な刻み、時短	肉、野菜の刻み食
ブレンダー	滑らかな食感	ミキサー食、とろみ食
包丁	細かな調整可	少量調理や微調整
すり鉢・すりこぎ	食材のすりつぶし	魚や豆腐などの柔らかい食材

安全性と利便性を考慮し、家庭の状況や調理量に合わせて器具を選びましょう。

食材別の刻み食の調理手順（肉・魚・野菜・ご飯）

食材ごとに刻み食の調理ポイントが異なります。肉は筋をしっかり取り除き、加熱後に細かく刻みます。魚は骨を完全に除き、しっとりした食感を保つために蒸し焼きや煮付けがおすすめです。野菜は柔らかくなるまでしっかり加熱し、繊維質の多い部分は避けましょう。ご飯は水分を加えて柔らかめに炊き、徐々に刻みます。

人気メニュー例：

• 肉じゃが（肉・じゃがいも・人参を5mm～1cm角に刻み、煮汁多めで調理）
• 鮭のあんかけ（骨抜き鮭を蒸し、細かくほぐして野菜あんをかける）
• かぼちゃサラダ（かぼちゃを蒸して刻み、マヨネーズでまとめる）

食材の大きさや水分量を調整し、飲み込みやすさに配慮しましょう。

刻み食の失敗例と解決策

刻み食でよくある失敗には、パサつき、水分不足、形状不揃いが挙げられます。パサつきはとろみ剤やあんかけを利用し、水分を加えることで解消できます。水分不足の場合は、煮汁やだしを多めに使い、仕上げに片栗粉でとろみをつけるとまとまりやすくなります。形状不揃いは、フードプロセッサーや包丁の使い方を工夫し、食材の大きさを均一に揃えることがポイントです。

主な失敗例と対策：

• パサつき：だしやあんを加えてしっとり仕上げる
• 水分不足：煮る際に水分を多めにし、仕上げにとろみをつける
• 形状不揃い：食材を同じ大きさに切り、調理器具を適切に使う

仕上がりを確認しながら調整することで、食べやすく安全な刻み食が作れます。

刻みとろみ食・あんかけレシピの作り方

とろみ食やあんかけは、刻み食をより安全に美味しく食べるために欠かせません。あんかけは、だし200mlに片栗粉小さじ2を溶かして加熱し、とろみをつけます。とろみ剤を使う場合は、商品説明に従い溶かしやすさや粘度を調整してください。

おすすめアレンジ例：

• 野菜のとろみ煮（細かく刻んだ野菜にだしととろみを加える）
• 鶏ひき肉と豆腐のあんかけ（柔らかい食材同士を組み合わせる）
• ご飯のとろみ雑炊（ご飯にだしととろみを加えて飲み込みやすくする）

とろみやあんかけを加えることで、パサつき防止と誤嚥リスクの軽減ができ、毎日の食事がより安全で美味しくなります。

刻み食の宅配サービス・市販品の徹底比較

主要な宅配・市販刻み食サービス紹介と選び方

高齢者や嚥下機能が低下した方に向けた刻み食の宅配サービスや市販品は、利便性と安全性、栄養バランスを考慮して選ぶことが大切です。宅配や市販の刻み食サービスには、それぞれに特徴があります。

• 管理栄養士監修のメニュー 柔らかさや刻み具合が選べ、日替わりで飽きにくい点が魅力です。
• 食べやすさに配慮したラインナップ きざみ食やあんかけなど、食べやすさへの工夫が多彩。広い配達対応や、継続利用しやすい点が特長です。
• 宅配弁当タイプのサービス 栄養管理やカロリー調整も可能で、食材の刻み具合やとろみ付きメニューも豊富に揃っています。

選ぶ際は、食材の安全性、味付け、価格、配達エリア、メニューの種類、利用者の口コミなどを確認しましょう。

刻み食宅配サービスの料金・機能比較表

サービスごとに料金や機能を比較することで、最適な宅配を選びやすくなります。

サービス内容（例）	1食あたり価格	配達エリア	メニュー数	食形態対応
管理栄養士監修宅配	550円	全国対応（一部除く）	約30種	刻み・とろみ・ソフト
食べやすさ重視宅配	500円	全国	約25種	刻み・あんかけ
宅配弁当サービス	600円	全国	約20種	刻み・ムース

価格は目安となっており、定期コースやキャンペーンによって割引が適用される場合もあります。メニュー数や食形態への対応範囲が広いサービスは、利用しやすさの点で魅力的です。また、利用者の満足度もサービス選びの重要なポイントとなります。

市販冷凍・レトルト刻み食商品の活用法

市販されている冷凍やレトルトの刻み食は、長期保存ができるうえ、手軽に使える点が大きな魅力です。自宅に常備しておくことで、忙しい日や急な体調変化にもすぐに対応でき、安心感につながります。

• 保存のコツ
• 冷凍品は購入後できるだけ早く冷凍庫に入れる
• 開封した商品はなるべく早めに使い切る
• 賞味期限や保存温度をしっかりチェックする
• 商品例
• やわらかい刻み弁当タイプの商品
• 栄養バランスに配慮されたきざみ野菜ミックス
• とろみが付いたあんかけタイプのレトルト惣菜
• 調理方法のポイント
• 電子レンジ加熱で手軽に調理できる
• 必要に応じて追加のとろみ剤を使う
• 食材の偏りを避けるため、副菜やスープを組み合わせる

市販品を上手に取り入れることで、介護をされる方の負担軽減と、食事の楽しみを両立させることができます。

刻み食の栄養バランスと献立例

刻み食で不足しがちな栄養素と補い方 

刻み食は食材を細かくすることで食べやすくなりますが、タンパク質やビタミン、食物繊維が不足しやすい傾向に注意が必要です。特に肉や魚、野菜は調理中に水分や栄養素が流れ出やすく、栄養バランスを工夫することが大切です。

主な栄養補給のポイントは次の通りです。

• タンパク質：鶏ひき肉、豆腐、卵、白身魚などを活用し、メインのおかずに取り入れる
• ビタミン・ミネラル：ほうれん草、にんじん、ブロッコリーなどの緑黄色野菜を細かく刻んでスープやあんかけに加える
• 食物繊維：根菜やきのこ類をみじん切りにして、炒め物や煮物に利用する
• 脂質：ごま油やオリーブオイルを少量加えて風味やエネルギーを補う

さらに市販の栄養補助食品やスープ類を活用し、不足しがちな栄養素を効率よく補うこともできます。

一週間分のおすすめ刻み食献立例

バリエーション豊かな刻み食の献立例を一週間分ご紹介します。和食・洋食・中華をバランスよく組み合わせることで、飽きずに美味しく栄養を摂ることができます。

曜日	主菜	副菜	主食	汁物
月	鶏ひき肉のあんかけ豆腐	ほうれん草のごま和え	やわらか白米	かぼちゃの味噌汁
火	白身魚の野菜あんかけ	刻みブロッコリーサラダ	雑穀ご飯	なすのコンソメスープ
水	牛そぼろと温泉卵	かぶの煮物	やわらか白米	みじん切り野菜の味噌汁
木	豚肉とキャベツの中華炒め	じゃがいもサラダ	やわらか白米	きのこの中華スープ
金	鮭のクリーム煮	にんじんグラッセ	パン粥	ポタージュ
土	鶏団子の和風煮込み	小松菜の煮びたし	やわらか白米	豆腐とわかめの味噌汁
日	ハンバーグのトマト煮	かぼちゃサラダ	やわらか白米	コーンスープ

主食・主菜・副菜・汁物を組み合わせることで、栄養と彩りのバランスが整います。

刻み食に最適なおかず・主食・デザート

刻み食に向いたメニュー選びでは、やわらかくてまとまりやすい食材や調理法を選ぶことがとても大切です。人気のおかず、主食、デザートの例は下記の通りです。

おかず

• 鶏ひき肉と豆腐の煮込み
• 白身魚と野菜のあんかけ
• かぼちゃとじゃがいものグラタン
• 牛そぼろと温泉卵

主食

• やわらか白米
• パン粥
• 雑炊
• うどんの細か切り

デザート

• バナナヨーグルト
• かぼちゃプリン
• やわらかゼリー
• フルーツのコンポート

組み合わせのコツ

• とろみあんやソースを利用して、食材同士がまとまりやすくなるよう工夫する
• 主菜や副菜と汁物を一緒に提供し、水分補給と誤嚥予防を両立させる
• デザートでビタミンやエネルギー補給も一緒に取り入れる

こうした工夫で、毎日の食事がより楽しく安全で、栄養バランスの良いものとなります。

刻み食の衛生管理と安全な提供方法

刻み食の調理・保存・配膳の衛生ポイント

刻み食を安全に提供するには、調理から保存、配膳までの衛生管理が欠かせません。調理器具はいつも清潔に保ち、とくに包丁やまな板は食材ごとに使い分けて細菌の付着を防ぐようにします。調理後、すぐに食べない場合は冷蔵または冷凍で保存しましょう。冷蔵の場合は1～2日以内、冷凍なら2週間を目安に使い切ります。再加熱する際は、中心部までしっかり加熱し、食中毒を予防しましょう。

ポイント	詳細
調理器具の清潔	使用前後に洗浄・消毒、食材ごとに分ける
冷蔵保存	1～2日以内に消費、密閉容器で保存
冷凍保存	2週間以内に消費、小分け保存がおすすめ
再加熱	75℃以上で中心部まで十分に加熱する
配膳	清潔な手や容器を使う

衛生管理を徹底することで、ご家族やご自身の健康をしっかり守ることができます。

刻み食提供時の安全管理・家族の見守りポイント 

刻み食を提供する際には、食事中の見守りや安全管理がとても重要です。利用される方がスムーズに飲み込めているか、むせや咳が出ていないかを必ず観察しましょう。食事は落ち着いた環境で、正しい姿勢を保つことがポイントです。水分は食事中ではなく、食後に少量ずつ与えることで誤嚥リスクを抑えることができます。

• 安全管理のポイント
• 食事前に体調の確認を行う
• 姿勢は背筋を伸ばし、椅子に深く腰かける
• 一口の量を少なめにする
• 食事中にむせた場合はすぐに声をかける
• 異常が見られた際は無理に食べさせず、必要に応じて専門機関へ連絡する
• 見守りチェックリスト
• 飲み込みの様子に変化がないか
• 食べ物が口の中に残っていないか
• むせや咳、呼吸の異常がないか

こうした細かな観察と適切な対応によって、より安心して刻み食を提供することが可能です。

店舗概要

店舗名・・・お弁当どんまい
所在地・・・〒640-8314 和歌山県和歌山市神前173-1
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